Konzervování masa je způsob, jak jej nejen konzervovat. Díky tomu bude šunka šťavnatější a plná jedinečné chuti, ať už ji budete vařit, smažit nebo později kouřit. Zjistěte více o konzervování šunky a nejlepších receptech.
Pokud hledáte další tipy a inspiraci, podívejte se také na články o mase a masech zde shromážděných.
Konzervování šunky - co to je a opravdu to stojí za to
Uzené maso je velkou částí polské kulinářské tradice. Na našich stolech se sušená šunka objevovala hlavně o Vánocích, ale nyní to stojí za to nejen o svátcích. Domácí šunky jsou mnohem chutnější, zdravější a lépe se chovají než ty, které najdete v obchodě. Díky tomu můžete ovládat, jaké přísady jsou v mase.
Uzdravování masa spočívá v jeho konzervování. Díky tomu se pomaleji kazí a šunka získává skvělou chuť, je výraznější, má pěknou barvu a vydrží mnohem déle. To vám umožní připravit více masa najednou a před údením šunky je také nutné vyléčení. Existuje mnoho způsobů, jak toho dosáhnout, ale nejjednodušší je solanka, což je zásadní. Sůl vytáhne ze šunky vodu, což zastaví růst bakterií. K ošetření je vhodné hovězí a telecí maso, stejně jako některé vepřové prvky: zadek, hrudník a jazyky. Co říkají recepty na uzenou šunku? Jaká je doba vytvrzování? Podívejte se také na zde shromážděné články o zahradních udírnách .
Mokré a suché vytvrzování
Šunku lze nakládat dvěma způsoby. Suchým vytvrzováním je jednoduše tření masa kořením všeho druhu. Mokré ošetření zahrnuje uchování masa po dobu alespoň několika hodin ve vhodné směsi převařené vody a bylin. Moření může být různého složení. Chuť šunky závisí na tom.
Konzervování šunky lze také provádět oběma metodami najednou. Nejprve se maso uchovává v koření a bylinách, poté se zalije vodou. Toto řešení funguje nejlépe, když se šunka nevzdá správného množství tekutiny.
Mokré vytvrzování - tipy
Mokré vytvrzování je metoda používaná před kouřením. Příprava šunky ke kouření není složitá, vyžaduje však odstranění přebytečné vody z masa při zachování jeho plné chuti. Stárnutí v nálevu je nejlepší způsob, jak zachovat aroma, přidat křehkost a chuť. Nebo vás možná také zajímá článek o malých zahradních udírnách ?
Mokré vytvrzování je poměrně dlouhá doba. Maso se skladuje několik dní až několik týdnů. Dávejte pozor, aby se nezačalo zhoršovat, proto je důležité udržovat jednotnou teplotu - od 4 do 8 stupňů Celsia. Nejlepší je držet nádobu na šunku na nejnižší polici v chladničce.
Při použití mokrého vytvrzování je velmi důležité zvolit správné nádobí. Tradičně se používá kamenina, ale může být také skleněná nebo smaltovaná (jako poslední možnost). Nepoužívejte plastové nádobí, protože maso může vonět a chutnat jako plast. Misky by měly být dostatečně malé, aby náplň lehce zakryla porci masa. Šunka v něm nemůže plavat.
Mokré vytvrzování - recepty a pokyny krok za krokem
K ošetření masa mokrou metodou je třeba předem připravit vhodné moření. Na webu existují recepty, které koření použít, ale nejběžnější je slaný nálev s kořením. Na pět kilogramů šunky budete potřebovat:
- 15 gramů soli,
- 2 gramy cukru,
- 2 gramy dusičnanu amonného,
- vybrané koření.
Použití koření je individuální záležitostí, ale nejběžnější volbou je koriandr, černý pepř, bobkový list, majoránka, rozmarýn, hřebíček a nové koření. Tato koření se hodí k masu nejen kvůli chuti - mají baktericidní účinek a maso se tak mnohem rychleji zpomaluje.
Doporučeno pro domácí maso!
- Šunku vložte do misky a přelijte připraveným roztokem. Nakládaný likér by měl pokrývat maso, ale ne příliš - šunka v něm nesmí plavat.
- Uchovávejte šunku ve slaném nálevu v malé nádobě na chladném místě (nejlépe na nejnižší polici v chladničce). Doba vytvrzení je 3 týdny.
- Každé 2-3 dny maso otočte.
- Vyjměte maso z nálevu a svázat ho lněnou nebo bavlněnou šňůrkou.
Takto připravená šunka může být vařená nebo pečená. Stejná je příprava šunky před uzením. Maso bude cítit vůni koření, bude jemné, šťavnaté a vydrží dlouho v ledničce. Je to skvělá alternativa k ukládání produktů, i když příprava nějakou dobu trvá. Stejným způsobem můžete také nakládat slaninu, vepřové karé nebo vepřové koleno, ale v tomto případě je doba vytvrzení mnohem kratší.
Suché vytvrzování - špičky
Před vařením, pečením nebo dokonce kouřením šunky lze použít suché sušení. Jedná se o méně časově náročnou metodu, při níž se také vyrábí aromatické a velmi chutné maso. Toho docílíme tak, že do masa vtíráme koření, sůl a cukr a necháme ho několik dní na chladném místě, aby šunka odezněla vůní a chutí marinády.
Pro suché vytvrzování budete možná potřebovat skleněný nebo hliněný hrnec. Maso se nakrájí na kousky (váží maximálně 1 kg, nejlépe menší, asi 300-400 g) a silně přitlačí na hrnec. Měly by být přitlačeny deskou a zatěžovány například kamenem. Také v případě suchého ošetření musíte mít na paměti, že maso pravidelně obracejte, aby koření fungovalo rovnoměrně.
Jídla jsou uložena v chladném sklepě, ale pokud to nemůžete udělat, bude také dobře fungovat lednička. Teplota by měla zůstat na 4–8 stupních Celsia. Nemůže být vyšší, protože maso se zkazí, nemůže být nižší, protože koření potom nezačne vydávat svou chuť. Nebo byste chtěli tento článek o receptech na šunku ?
Suché vytvrzování - pokyny krok za krokem
Suché vytvrzování není komplikované. Většina receptů používá stejné základní přísady a různá koření, takže to můžete vyzkoušet a najít svou oblíbenou verzi. Nejlepších výsledků dosáhnete, když si sůl opékáte na suché pánvi. Teplejší budou snáze pronikat do šunky, takže riziko znehodnocení je minimalizováno.
Na 1,5 kg šunky budete potřebovat:
- 80 gramů soli,
- ½ lžíce pepře
- 1 lžíce cukru,
- Na výběr 1 polévková lžíce koření: červená, uzená paprika, hořčice, nové koření, majoránka, rozmarýn.
Všechna koření by měla být smíchána s opečenou solí. Někteří lidé dávají 10 g dusičnanu amonného na 1 kg masa, ale není to nutné. Podívejte se také na tento článek, jak krok za krokem kouřit šunku .
- Maso nakrájejte na několik menších kousků.
- Masírujte míchané koření na kusy masa ze všech stran a intenzivně otírejte.
- Vložte maso do skleněné misky a kousky posypte zbytkem koření.
- Nechejte 4 dny na chladném místě (teplota kolem 8 stupňů Celsia).
- Vyjměte šunku, opláchněte pod tekoucí vodou a osušte papírovým ručníkem.
Takto připravená šunka je připravena k vaření, smažení nebo pečení a je ideální ke kouření. Pokud se rozhodnete pro druhou možnost, přidejte k vytvrzení malé množství hořčice - dává příjemnou vůni. Před pečením a vařením můžete kousky masa z obou stran lehce opečet.
