Kouření masa a ryb v kouři listnatých stromů je jednou z nejstarších metod konzervace rychle se kazících potravin. V současné době, v době mrazniček a ledniček, věnujeme větší pozornost chuti uzenin, které se objevují na našich stolech. Gurmáni domácích produktů oceňují jejich chuť, vůni a vzhled - uzené maso bez konzervačních látek a umělých barviv je zdravější než výrobky z obchodu. Přečtěte si, jak správně léčit maso na kouření.
Další rady a informace najdete zde v článcích o domácím mase.
Konzervování šunky - marinování šunky ke kouření
Způsoby nakládání masa ke kouření
Konzervování je způsob konzervování masa po delší dobu, přibližně 8-20 dní. Nejčastěji se konzervuje vepřové, telecí a hovězí maso. Vytvrzené potravinářské výrobky neobsahují patogenní a hnilobné bakterie. Vyznačují se charakteristickou růžovou barvou a svěží vůní. Po dokončení procesu konzervování lze maso uzit nebo vařit pomocí tradičních polských receptů. Nejpopulárnějšími způsoby přípravy masa ke kouření jsou suché a mokré a kombinace suchého a mokrého.
Co je to mokré ošetření? Každá část masa, která se má konzervovat, by měla vážit asi 3 - 5 kg. Připravte marinádu na ošetření a ponořte do ní maso. Léčivá nálev se skládá ze soli smíchané s ledkem, cukrem, vodou a drceným kořením. K prodeji je k dispozici hotová směs soli a dusičnanu - mořicí sůl, která obsahuje bezpečnou dávku dusitanu sodného.
V procesu mokrého vytvrzování se asi 40 gramů okurek rozpustí ve vodě - na 1 kg masa. Vždy zkontrolujte dávkování směsi na štítku. Maso by mělo být marinováno v chladné místnosti s teplotou 2 - 8 stupňů Celsia. Marinování uzené šunky trvá asi 3 týdny. Barvení masa ve slaném nálevu mu dodává šťavnatost a něhu. Podívejte se také na tento článek o tom, jak léčit šunku krok za krokem .
Sušení masa za sucha spočívá v vtírání všech základních přísad do masa, kromě vody. Na 1 kg masa se použije 20 g sušené soli. Maso připravené k uzeninám je pečlivě uloženo do kamenných, skleněných nebo smaltovaných pokrmů. Ocelové nádobí se nesmí používat. Maso uvolňuje šťávu pod vlivem sušené soli, takže ji musíte každý den obracet, aby se nasycily všechny strany sušených částí masa. Tímto způsobem můžeme vyléčit slaninu a další kousky masa bez kostí.
Uzená šunka - osvědčené recepty
Recept č. 1 - smíšené vytvrzování
Složení:
- vepřová šunka - 5 kg
Vytvrzovací nálev:
- 2 stroužky česneku, sušená sůl - jak je uvedeno na štítku, 1 g cukru, 3 stroužky, 1 g koriandru, 15 zrn pepře a 15 zrn nového koření, 5 bobkových listů, 2 ½ l vody
Příprava krok za krokem:
- Pro ošetření volíme šunku, která není příliš tučná, vyrobená z mladých kousků. Odstraňte kosti z masa.
- Rozdrťte koření, přidejte sušenou sůl a cukr a poté směs rozdělte na dvě části.
- Porce šunky potřete uzeninami polovinou koření a pečlivě je vložte do smaltovaných, skleněných nebo kamenných pokrmů. Zakryjeme a naložíme závaží, např. Sklenice naplněné vodou. Tímto způsobem minimalizujeme přístup vzduchu k marinádě.
- Maso necháme dva dny stát při pokojové teplotě.
- Solný roztok ke kouření: 2 ½ litru vody a zbytek připravené směsi. Vařte vodu a ochlaďte ji. Přidejte zbytek směsi a nalijte na maso.
- Nádobí se šunkou vložte do chladné místnosti s teplotou 2 - 8 stupňů Celsia.
- Solanka způsobí odšťavnění masa. Každé 1-2 dny maso otočíme, aby se šťáva dostala ke všem částem šunky.
- Vyléčení šunky trvá asi 3 týdny.
Po uplynutí doporučené doby vyjměte šunku z nálevu a očistěte ji od koření. Po opláchnutí a vypuštění zrolujte větší plochy masa do role. Šunku svázáme opařenou šňůrkou nebo ji vložíme do speciální klobásové sítě dostupné na trhu. Je nutné připravit šunku na uzení sušením. Nebo vás možná bude také zajímat tento článek o vytvrzování slaniny krok za krokem ?
Doporučeno pro domácí maso!
Recept č. 2 - vytvrzování za mokra
Složení:
- Vykostěná šunka - 3 kg
- Solný roztok ke kouření:
- Voda - 1 l
- Česnek - 1 hlava
- Vytvrzovací sůl, jak je uvedeno na štítku
- Koření: koriandr - 1 čajová lžička, několik bobkových listů, 10 zrn nového koření, cukr - 1 čajová lžička
Příprava:
- Nalijte koření do vody a vařte. Po ochlazení solanky naplňte nádoby s masem. Vložte česnek do marinády.
- Vytvrzovací nálev by měl šunku úplně zakrýt. Obarvení masa by mělo probíhat v chladné místnosti s teplotou asi 2 - 8 stupňů Celsia.
- Maso obracejte každé 2-3 dny. Občas se mohou v nálevu objevit rušivé změny - pěna, změna konzistence nálevu a nepříjemný zápach, poté šunku vyjměte z marinády, opláchněte ji a vložte do nového nálevu, čímž se sníží množství soli.
- Šunku léčíme asi 3 týdny. Hotové maso očistěte od koření, opláchněte a sceďte.
- Vložte maso do klobásových sítí. Uzené šunky musí být sušené.
Konzervování masa ke kouření - metody konzervování slaniny
Slanina, tj. Spodní část vepřového půlky jatečně upraveného těla, je ceněna pro svou výraznou chuť a schopnost připravovat různé pokrmy. Čerstvé maso z mladých kousků je růžové a aromatické. Maso ze starých zvířat je tmavší barvy, houževnaté a houževnaté. Charakteristickým rysem slaniny jsou vrstvy jemného masa, proložené tukem. Čerstvé maso rychle žlukne, takže stojí za to se naučit, jak slaninu vyléčit, abyste si dlouho užívali její chuť a aroma. Podívejte se také na tento článek o suchém vytvrzování .
Recepty na moření slaniny:
- Mokré vytvrzování:
Složení:
- Čerstvá slanina - 4 kg
- Voda - 2 l
- Vytvrzovací sůl - jak je uvedeno na štítku
- Koření: 1 čajová lžička bílé hořčice, 1 čajová lžička pepře, 1 čajová lžička nového koření, 3 bobkové listy
Příprava:
- Do převařené vody přidejte drcené koření a mořicí sůl.
- Nakrájejte slaninu na menší kousky a pevně ji vložte do nádoby, ve které ji marinujete - kameniny, sklo nebo smalt.
- Nalijte slaninu na slaninu, misku přikryjte masem a vložte víko. Maso necháme 10 dní na chladném místě.
- Vyčistěte slaninu z koření a osušte ji. Slanina může být uzená, vařená nebo pečená.
● Suché ošetření slaniny:
Složení:
- Čerstvá slanina - 2 kg
- mořicí sůl - jak je uvedeno na štítku
- 1 čajová lžička cukru
- Koření - 10 pepřových zrn a 10 zrn nového koření, 3 bobkové listy
Příprava:
- Rozdrťte koření, přidejte solenou sůl a cukr a touto směsí potřete maso.
- Vložte slaninu do misky a nechte ji 2 dny - na místě s pokojovou teplotou. Masu začne docházet šťáva.
- Po uplynutí doporučené doby odložte misku s masem na chladné místo s teplotou asi 2–8 stupňů Celsia. Slanina by měla být nasycena šťávou, proto ji denně obracejte.
- Hotová slanina je vhodná pro kouření nebo přípravu pečených a vařených pokrmů.
Uzené aromatické maso si tradičně nachází mnoho příznivců, ale uzené maso konzumujte s mírou kvůli škodlivým látkám obsaženým v kouřovém kouři. Kromě toho by se maso nemělo příliš kouřit, protože je obtížně strávitelné. Zdraví škodlivé saze se nesmějí ukládat na uzeniny. Podívejte se také na tento článek o mokrém vytvrzování .
