Příprava správné marinády a marinování vepřového masa určeného k pečení nebo kouření je jednou z nejdůležitějších fází zpracování masa. Vyléčení slaniny, šunky a dalších částí vepřového masa lze provést podle různých receptů a poměrů. Podívejme se tedy, jaký je rozdíl mezi mokrým a suchým a jak postupovat při přípravě vepřového masa.
Další rady najdete v článcích o konzervování masa zde.
Co je moření / moření?
Mokré vytvrzování, stejně jako suché vytvrzování, není nic jiného než technologický proces, který zahrnuje působení vytvrzovací směsi nebo solanky na maso. Jinými slovy, tento proces probíhá, když vložíme maso do vhodné marinády.
Konzervování šunky, slaniny nebo jiného masa připraveného ke kouření je nejen velmi oblíbené. Proto stojí za to vědět, proč a co nám vlastně léčení dává. Marinovat, jinými slovy, můžeme nakládat různé druhy masa. Výsledkem je, že toto maso získává další vlastnosti a mezi nimi se prodlužuje jejich trvanlivost a inhibuje se růst hnilobných a patogenních bakterií. Kromě toho je zachována barva masa a je vytvořena charakteristická chuť a vůně masa.
Také stojí za to vědět o něčem, jako je mořící stůl. Mořicí stůl je velmi užitečná věc, která nám pomáhá vybrat správné proporce moření. V tabulce pro konzervování jsou uvedeny různé informace, např. Kolik dní by měla být slanina, šunka a další maso vyléčeno, jaká by měla být koncentrace podle solného metru, jaká je správná teplota pro vyléčení šunky, krku a jiného masa a zda by měl být vyléčen masný nálev. zavedeno injekčně a zda by mělo být maso masírováno později. Tabulka také obsahuje informace o tom, kolik injekcí by mělo být provedeno a kolik ml by v nich mělo být a kolik solného roztoku pro maso by mělo mít celkem ml pro všechny injekce. Informace v tabulce jsou uvedeny velmi jasně a ukazují informace ve vztahu k 1 kg masa a množství moření v 1 litru vody.Nebo možná budete mít také zájemtento článek o léčbě šunky krok za krokem ?
Mokré a suché sušení masa
Než se pustíme do výroby masových marinád, měli bychom zjistit, jaké metody konzervování můžeme použít. Existují dva způsoby nakládání. Můžeme použít masové sušení, ale také mokré. Obě metody se používají, pokud se maso později použije ke kouření nebo pečení.
První způsob marinování masa je velmi jednoduchý, protože masové sušení nevyžaduje velké úsilí. Celý proces spočívá v krájení masa na kousky a následném smíchání se suchou směsí. Po několika dnech odstátí plazma unikající z masa způsobí, že se vytvrzovací směs vstřebá do masa a dodá mu charakteristickou chuť.
Mokré vytvrzování je složitější recept, protože se dále dělí na 4 typy. Pro tento typ vytvrzování se používá vytvrzovací solanka. Prvním typem tohoto procesu je povodeň, která spočívá v umístění masa do speciálních nádob a nalití solanky na šunku a další maso. Injekční vytvrzování je zase proces, při kterém se solanka zavádí do šunky prostřednictvím vstřikovacích zařízení, která mohou být jednoduchá nebo vícejehlová. Konzervující nálev se umístí na vnitřní vrstvy masa, které vybereme, např. Šunku. Podívejte se také na zde shromážděné články o mase a uzeninách .
Doporučeno pro domácí maso!
Dalším způsobem je provedení kombinovaného moření, tj. Kombinace výše uvedených dvou metod. Nejprve se solí pro šunku dodává injekčně, potom se maso umístí do speciálních vytvrzovacích nádob a tam se nalije se zbytkem solného roztoku. Poslední intraarteriální metoda se nepoužívá a spočívala v zavedení solanky do aorty bezprostředně po vykrvení jatečně upravených těl zvířat.
Pokud už mluvíme o vytvrzování, nemůžeme zapomenout na to, co je solanka. Solanka není nic jiného než moření solanky, které se používá k povodňovému a injekčnímu vytvrzování. Skládá se z kuchyňské soli rozpuštěné ve vodě, cukru, fosforečnanech, sójových bílkovinách, aromatech, karagenanech, citrátech, dusitanu draselném nebo sodném a kyselině askorbové nebo askorbátu sodném.
Rozměry a příkladný recept na vytvrzování za mokra
Recept na mokré vytvrzování není vůbec obtížný, ale potřebujete znát správné poměry pro výrobu solného roztoku na maso. Rovněž stojí za to seznámit se s tím, jak lze kombinovat metodu vytvrzování za mokra, nazývanou metoda zaplavení, s metodou vstřikování. Díky tomu získá naše maso krásnou barvu a vynikající chuť a vůni. Podívejme se tedy, jak nakládat maso kombinovanou metodou. Podívejte se také na tento článek o receptu na šunku .
Začněme tedy s přísadami, které budeme potřebovat.
Složení:
- 1 kg masa,
- 0,4 l vody,
- 48 g nakládané soli,
- 1 stroužek česneku na 1 litr vody,
- na 1 l nálevu 1 g cukru.
Ingredience na skladě:
- 100 ml chlazené vody,
- černý pepř,
- nové koření,
- Bobkový list.
Množství černého pepře, nového koření a bobkového listu závisí na našich požadavcích a intenzitě chuti, kterou chceme získat.
Příprava:
- Smícháme vodu, vývar a česnek.
- Přidejte do směsi mořicí sůl a rozpusťte ji.
- Maso nakrájejte na kousky.
- Každý kus masa nastříkejte masným solným roztokem v množství 70/80 ml / 1 kg masa.
- Maso injikované solným roztokem umístěte do mořících bazénů nebo do speciálních vytvrzovacích nádob.
- Maso zalijeme zbytkem solného roztoku.
- Připravené maso necháme 5 dní.
Vytvrzování by mělo být prováděno při teplotě 4 až 10 ° C. Měli bychom také pamatovat na to, že čím nižší teplota, tím déle bude náš proces trvat, ale maso by se nemělo konzervovat při teplotě vyšší než 10 ° C. Nad touto teplotou se v našem mase mohou vyvinout nežádoucí bakterie. Rovněž stojí za to vědět, že masu byste měli poskytnout chladné a tmavé místo, kterým může být také lednička.
Po nalití nesmíme zapomenout maso každý den obracet a kontrolovat, zda se nezhoršuje.
Při vstřikování masa se obvykle provádí 5 až 6 vpichů. Podívejte se také na zde shromážděné články s recepty na okurky a siláž .
