Léčení slaniny, nakládaného vepřového kolena a moření šunky je velmi oblíbená činnost, bohužel ne každý ví, jak správně nakládat slaninu, vepřové koleno a šunku. Dnes se naučíme několik receptů, díky nimž se naučíme, jak léčit slaninu, jak mořit solanku a jaké metody vytvrzování můžeme použít.
Pokud hledáte další tipy a informace, podívejte se také na články o domácích uzeninách zde.
Vytvrzování - základní informace o suchém a mokrém vytvrzování
Než začneme slaninu léčit, je dobré zjistit, o čem celý proces je. Vytvrzování je technologický proces, při kterém se používá působení vytvrzovací směsi nebo solanky na různé druhy masa. Díky ošetření získá naše maso charakteristickou chuť a vůni a jeho barva zůstane zachována. Další výhodou je, že ošetření prodlužuje trvanlivost masa, protože inhibuje růst patogenních bakterií a osob odpovědných za hnilobu.
Vytvrzování lze provádět dvěma způsoby: suchým a mokrým. Rychlejší metodou je provádění suchého vytvrzování, které je pro mnoho lidí jednodušší. Spočívá ve smíchání nakrájeného na kousky se suchou vytvrzovací směsí obsahující vytvrzovací sůl. Během konzervování se směs rozpouští a proniká hluboko do masa, čímž je maso k pečení, kouření a dokonce i k vaření mnohem chutnější.
K ošetření šunky, vepřového kolena, slaniny a mnoha dalších druhů masa se často používá jiná metoda, tj. Mokrá metoda. Roztok obsahující v něm vytvrzovací sůl a použitý pro toto vytvrzování se nazývá solanka. Solanka se používá jak pro injekce, tak pro nalévání a obsahuje v ní rozpuštěnou vodu a kuchyňskou sůl, cukr, fosfáty, citronáty, sójové proteiny, karagenany, dusičnan draselný, kyselinu askorbovou a příchutě. V tomto článku najdete také nejlepší recepty na šunkovou klobásu .
Musíme vědět, že mokré ošetření se dělí na povodňové - maso se nalije solným roztokem; vstřikování - solanka se zavádí do masa pomocí jednojehlového nebo vícejehlového speciálního zařízení; intraarteriální - ihned po vykrvení jatečně upraveného těla zvířete se solanka zavede do aorty; a kombinované - kombinace vstřikování a zaplavování.
Recept na ošetření mokrou slaninou
Marinování slaniny způsobí, že vařená slanina, která je určena ke kouření, ale také k pečení, má intenzivnější a charakteristickou chuť a vůni a navíc bude mít výraznější barvu. Totéž platí, když se rozhodneme nakládat šunku.
První recept na marinování slaniny je velmi jednoduchý. Pojďme se tedy podívat, jak mokrou slaninu vyléčit.
Složení:
- slanina,
- solení (na 1 kg masa - 48 g solení),
- filtrovaná voda (na 1 kg masa - 0,4 l vody),
- pepř,
- nové koření,
- Česnek,
- Bobkový list.
Kromě toho musíme připravit klobásovou síť, vytvrzovací misku, kuchyňskou váhu (je důležité, aby byla přesná na 0,1 g), jehlu a injekční stříkačku. Nebo vás možná také zajímá tento článek o konzervování šunky ?
Příprava:
- Vodu se slanou solí, pepřem, česnekem, bobkovým listem a novým kořením dejte do hrnce.
- Vaříme všechno.
- Po upečení nechte marinádu vychladnout.
- Chytáme nové koření, česnek, bobkové listy.
- Vstříkněte každý kus masa solným roztokem na nejsilnějších místech (proveďte 2 až 6 vpichů).
- Vložte maso do vytvrzovací nádoby a nalijte zbytek solanky do slaniny.
- Vše vložte do chladničky nebo místnosti, kde bude teplota na stupnici od 4 do 10 ° C.
- Každý den se maso obrací a kontroluje se jeho stav.
- Po 5 dnech můžeme začít péct nebo kouřit maso nebo připravovat vařenou slaninu.
Pamatujte, že marinovanou slaninu nelze skladovat při teplotě vyšší než 10 oC, protože se v ní začnou tvořit bakterie a maso se může zkazit.
Doporučeno pro domácí maso!
Slanina může také obsahovat další koření, včetně majoránky, barevného pepře, sušené cibule atd. Množství koření, které si vyberete, závisí na vašich preferencích chuti, proto stojí za to upravit svůj recept přidáním dalších koření, které dodají jedinečnou chuť. Nebo vás možná také zajímá tento článek o páření uzené šunky ?
Recept na suché moření slaniny
Suché vytvrzování slaniny se zcela liší od vytvrzování za mokra. Suché ošetření také nevyžaduje tolik čekání, protože stačí ponechat maso v marinádě po dobu 24 hodin. Nepoužívá se ani slaninový nálev, ale používá se podobné suché koření.
Podívejme se, jak vypadá ošetření suchou slaninou.
Složení:
- 3 kg slaniny,
- 5 bobkových listů,
- 1 lžička černého pepře,
- 1 čajová lžička barevného pepře,
- 1 čajová lžička majoránky,
- 6 stroužků česneku,
- 2 lžíce mořící soli,
- 3 zrnka nového koření.
Příprava:
- Vložte koření do malty a důkladně ji rozemlejte.
- Slaninu důkladně umyjte, osušte, nakrájejte na 2 části a potřete ji kořením.
- Vložte maso na jeden den do ledničky.
Po této době můžeme například péct maso. Před vložením do chladničky je dobré maso napíchnout.
Uzdravování slaniny je velmi užitečné, pokud chcete získat jedinečnou chuť masa. Při ošetřování byste neměli spěchat, protože čím déle je maso v marinádě, tím lépe mu bude vyhovovat koření. Záleží na nás, jakou formu vytvrzení použijeme v našem receptu. Podívejte se také na tento článek o domácí šunce .
