Suché a mokré ošetření je proces, který se používá k přípravě masa před tepelným zpracováním. Můžeme marinovat širokou škálu masa a oblíbená je uzená vepřová krkovice, uzená slanina, uzená šunka a další vepřové maso. Proto stojí za to zjistit, co je suché ošetření a jaké jsou osvědčené recepty s vytvrzovací solí a bez ledku.
Další rady najdete v článcích o konzervování masa zde.
Co to znamená nakládat? Konzervování masa ke kouření
Moření není nic jiného než moření. Moření je však možné provádět mnohem více způsoby než moření, protože se to děje jen povrchně. Často se setkáváme s nakládáním vepřové krkovice, nakládáním masa ke kouření a můžete také nakládat slaninu, nakládanou šunku a mnoho dalších mas. Podívejme se tedy, co znamená ošetření a co nám dává solení masa ke kouření na sucho.
Vytvrzování je název technologického procesu, který zahrnuje mimořádné působení vytvrzovací soli a dalších přísad potřebných k vytvoření vytvrzovací směsi nebo vytvrzovací marinády na maso podle našeho výběru. Pro správný výběr poměru vytvrzovací soli a dalších ingrediencí stojí za to použít vytvrzovací tabulku, ve které jsme jasně a jasně označili dávky daných ingrediencí pro množství masa a navíc máme všechny další důležité informace.
Než přejdeme k tomu, jak se provádí ošetření masa ke kouření bez ledku, je třeba zjistit, k čemu tento proces ve skutečnosti slouží. Konzervování a solení masa pro suché uzení slouží k zesílení barvy masa a jeho chuťové a vůni. Vytvrzování nám navíc pomáhá zachovat delší životnost masa a díky tomu se hnilobné a patogenní bakterie nevyvíjejí tak rychle. Proto před tepelným zpracováním masa stojí za to solení masa před suchým kouřením. Nebo vás možná bude zajímat také tento článek o postupném ošetřování šunky ?
Vytvrzování za sucha a za mokra - způsoby vytvrzování
Vytvrzování lze provádět dvěma způsoby. První je suché vytvrzování, ale můžete také použít mokré vytvrzení. Stojí však za to vědět, že když použijeme metodu mokrého vytvrzování, musíme nechat naše uzené maso jeden den před kouřením, aby důkladně odtékalo. To bohužel prodlužuje proces kouření, na rozdíl od suchého vytvrzování.
Suché vytvrzování je velmi jednoduchá metoda. Jsou vyrobeny z vytvrzovací směsi v suché formě. Je to následující. Maso, předem nakrájené na kousky, se smíchá s připravenou suchou směsí a na několik dní se odloží. Vytvrzovací směs se poté rozpustí v plazmě, která z masa pomalu uniká a poté proniká do jeho hloubky. Je důležité, aby vytvrzování probíhalo při teplotě mezi 4 a 10 oC. Tato teplota je nejbezpečnější, protože patogenní a hnilobné bakterie se tehdy nevyvíjejí.
Další metodou je mokré vytvrzování, což je složitější metoda. Je dále rozdělen do 4 samostatných metod. První, již nepoužívaná, je intraarteriální ošetření, které spočívalo v zavedení solanky do jatečně upravených těl zvířat (aorty) bezprostředně po jejich vykrvení. Podívejte se také na zde shromážděné články o mase a uzeninách .
Doporučeno pro domácí maso!
Další metodou je povodeň, která spočívá v nalití nakládaného masa na nakrájené kousky masa. Proces vstřikování je odlišný, při kterém se solný roztok masa vstřikuje hluboko do masa pomocí speciálních vstřikovacích zařízení. Zde však musíme dodatečně vědět, kolik injekcí je třeba provést a zda se masáž na tomto místě provádí později. Poslední je kombinované vytvrzování, které kombinuje vstřikování a zaplavování. Nejprve se provedou injekce a potom se na naše maso přelije zbývající solanka.
Uzdravování masa ke kouření - recept, který stojí za to vědět
Recept na ošetření šunky, slaniny nebo vepřové krkovice je velmi jednoduchý. Pamatujte však, že zde je důležitá vytvrzovací sůl, respektive výběr správného množství pro přípravu vytvrzovací směsi. Je také lepší připravit směs bez ledku, protože někdy nepříznivě ovlivňují chuť masa.
Podívejme se tedy, jak vypadá ukázkový recept na správné sušení masa za sucha.
Složení:
- 1 kg masa,
- 40 g soli,
- 2 g cukru,
- 2 stroužky česneku,
- 2 bobkové listy,
- 4 zrnka nového koření,
- 0,5 lžičky mletých semen koriandru.
Můžete také přidat 2 g ledku, ale není to nutné. Nezapomeňte, že pokud vaříme více masa, musíme přísady vynásobit kilogramy.
Další přísady, které zvýší chuť masa:
- tymián,
- majoránka,
- semena jalovce.
V tomto případě si sami určíme množství těchto ingrediencí a zvolíme jejich intenzitu podle našich preferencí.
Příprava:
- Připravíme maso: nakrájíme kosti, nakrájíme tuk, umyjeme a zvážíme.
- Smíchejte všechna koření dohromady a rozemlejte je v třecí misce.
- Když máme směs hotovou, můžeme ji potřít masem, abychom ji mohli všechno použít.
- Vložte marinované maso do nádoby, nejlépe do sklenice nebo kameniny.
- Misku důkladně zakryjte a vložte do chladničky.
- Maso obracíme každý den nebo každé dva dny.
Pokud nemáme maltu, můžeme použít mixér. Podívejte se také na tento článek o receptu na šunku .
Pamatujte, že doba sušení závisí na tom, jaký druh masa chcete vyléčit. Vhodná doba od vytvrzení vepřového kolena je od 8 do 12 dnů, zatímco vepřová panenka by měla zůstat ve směsi i po dobu 10-14 dnů, a v případě šunky je tento proces ještě delší a trvá od 15 do 20 dnů. Proto je důležité přemýšlet o tom, jaký druh masa chceme vyléčit, a zvolit pro něj správný čas.
Je také důležité sušit maso z marinády po vytvrzení, než začnete kouřit. Můžeme jej jemně osušit papírovou utěrkou a poté několik hodin pověsit na větraném místě. Po této době můžeme snadno začít kouřit nebo péct. Podívejte se také na zde shromážděné články s recepty na okurky a siláž .
